毎年漬けている梅干しのコツ

この梅雨の時期は、梅干しを漬けるシーズンですので、一度漬けてみるのはいかがですか?
2kgの黄色く熟した梅を買って来て(1kgずつ売っているので2袋)、一晩水に浸けてあくをとり(料理本に書いてあるとおりにしていますが、浸けなくていいという人もあるみたいです)、翌朝に梅をざるにあげて水けをふき、ひとつひとつの梅に焼酎を霧吹きで吹き付けて20%の粗塩にまぶして倍の重さの重石をし、漬物専用のホーローの容器に漬けます。
梅には産毛みたいなのが生えているので、全体に塩をまぶすと浸透圧で梅酢が出て来るわけですが、ちゃんとまぶせていないと梅酢が出なくてカビが出るということ。
2,3日すると、梅に被るくらい梅酢が出て来るので、赤紫蘇を買って来てよく洗って水気をとり、30gくらいの粗塩でもんであくをとって捨て、もんだ赤紫蘇に梅酢をかけてもんでまた絞って捨てるのを2度ほど繰り返して、漬けた梅の上にかぶせるように置き、お皿と重石をして置きます。
簡単そうに見えるけど、カビが一番の大敵なので、カビが生えないように、容器や重石は熱湯消毒して完全に水気を切っておく、漬物用の蓋も木じゃなくて陶器のお皿にする、赤紫蘇の水気をとるために2度ほど梅酢で絞るのがコツです。そし手毎日様子を見て、もしカビが生えていたら、そこを取り除いて焼酎を吹きかけておきます。
そして土用の後の3,4日カンカン照りの続く日に(天気予報とにらめっこ)土用干しをします。
日中、ざるの上に漬け梅を置いて干し、夜には赤梅酢にもどすのを3日繰り返し、3日目は夜も干して翌日にガラス化陶器の保存瓶にしまうと完成です。半年以上たったものが塩がなれていておいしくなり、数年経つと塩気も気にしなくて良いスーパーフードです。
赤紫蘇の漬けたものは、カラカラに乾かしてざるでこすと「ゆかり」になります。
赤梅酢は漉してガラス容器で保存、クエン酸いっぱいの健康調味料として、なすやきゅうり、みょうが、しょうがなどを漬けるとおいしい柴漬けが出来るなど、ひっぱりだこです。
毎年漬けていると習慣になり、可愛くてなかなか食べられないほどですが、友達はお酒の肴にもってこいだと喜んで食べてくれるので作り甲斐があります。

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